Przedstawiamy przepis na ser typu Gouda.
Mleko
Mleko surowe (krowie) z naturalną zawartością tłuszczu. Przechowywane maksymalnie 24 h w temperaturze 9 – 12°C, dodatkowo świeże mleko z porannego udoju.
Kultury Bakterii
Mezofilna kultura mieszana, startery bezpośrednie TME , Probat 222, RM 32. Dodawana przy temperaturze 32°C, czas trwania obróbki wstępnej 60 min.
Ścinanie
Podpuszczka Carlina 1000, ilość podpuszczki 20 ml/100l. Dodawana przy temperaturze 32°C, czas ścinania 40-45 min.
Obróbka skrzepu
W ciągu 5-10 minut należy pociąć skrzep na ziarna wielkości grochu. Następnie mieszać 10-20 min. Łączny czas obróbki minimum 25 min.
Przemywanie gęstwy serowarskiej
Odcedzić serwatkę około 30% wyjściowej ilości mleka. Dodać ok. 15% wody (temp. wody maks 40°C) Kwasowość pH przed przemyciem skrzepu: 6,4 -6,45, Temperatura po dodaniu wody 34°C
W Holandii praktykowane jest jeszcze: drugie przemywanie.
Odsączanie serwatki do momentu, w którym gęstwę można jeszcze mieszać dodać ok. połowę wody (temp. wody do 75°C)
Temperatura po dodaniu wody 36-37,5°C
Podgrzanie/Odstawienie
W razie potrzeby podgrzać do temp. 37,5°C. Odstawić mieszając na min. 10-30 min. Czas trwania od momentu rozpoczęcie cięcia do prasowania wstępnego ok 80-90 min.
Prasowanie wstępne
Mieszankę składającą się z ziaren i serwatki zgarnąć w kotle. Przykryć siatkami 15 min. prasować ręcznie.
Cięcie bloków
Wyciąć bloki pasujące do form. Obracać w formie.
Prasowanie w formie
(Po każdym obróceniu zwiększyć nacisk)
Prasować w formie 30-45 min.
Obrócić
Prasować 60-90 min.
Obrócić
Prasować 120 min.
Obrócić
Prasować 120 min.
